معرفی انواع آرد

آرد گندم یکی از مهم‌ترین مواد اولیه در صنایع نانوایی و شیرینی‌پزی است که بسته به میزان سبوس‌گیری، نوع گندم و فرآیند آسیاب، ویژگی‌های متفاوتی دارد. هر نوع آرد گندم دارای میزان پروتئین، جذب آب و ویژگی‌های فنی خاصی است که بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می‌گذارد. در این مقاله به بررسی انواع آرد گندم، ویژگی‌های ظاهری و تخصصی آن‌ها پرداخته می‌شود.

انواع آرد گندم و ویژگی‌های آن‌ها

آرد نول (آرد سفید قنادی)

• ویژگی ظاهری: رنگ سفید، بافت نرم و پودری

• کاربرد: مناسب برای کیک، شیرینی، بیسکویت

• ویژگی تخصصی: دارای پروتئین ۸ تا ۱۰ درصد، گلوتن کم، خاصیت کشسانی پایین

آرد نان

• ویژگی ظاهری: رنگ کرم روشن، بافت نرم‌تر از آرد کامل

• کاربرد: مناسب برای نان‌های نیمه‌حجیم مانند باگت و نان ساندویچی

• ویژگی تخصصی: پروتئین ۱۰ تا ۱۲ درصد، جذب آب بیشتر از آرد نول، استحکام خمیر بیشتر

آرد کامل (سبوس‌دار)

• ویژگی ظاهری: رنگ تیره، بافت زبرتر به دلیل وجود سبوس

• کاربرد: نان‌های سبوس‌دار، رژیمی و مقوی

• ویژگی تخصصی: دارای پروتئین ۱۲ تا ۱۴ درصد، فیبر بالا، جذب آب زیاد، خمیر سفت‌تر و کشسانی کمتر

آرد گندم دوروم (سمولینا)

• ویژگی ظاهری: رنگ زرد، دانه‌های درشت‌تر نسبت به آردهای معمولی

• کاربرد: تولید ماکارونی، پاستا، برخی نان‌های مخصوص

• ویژگی تخصصی: پروتئین ۱۳ تا ۱۵ درصد، گلوتن قوی، استحکام و کشسانی بالای خمیر

آرد سبوس‌دار تیره

• ویژگی ظاهری: رنگ تیره‌تر از آرد کامل، بافت درشت‌تر

• کاربرد: نان‌های سنتی و رژیمی

• ویژگی تخصصی: پروتئین ۱۲ تا ۱۴ درصد، سبوس بیشتر، گلوتن فعال کمتر نسبت به آردهای تصفیه‌شده

آرد سنگک

• ویژگی ظاهری: رنگ قهوه‌ای، بافت زبر و سبوس‌دار

• کاربرد: تهیه نان سنگک

• ویژگی تخصصی: پروتئین ۱۲ تا ۱۴ درصد، فیبر بالا، نیاز به ورز دادن بیشتر برای خمیر

آرد ۱۸ درصد سبوس‌گیری شده

• ویژگی ظاهری: رنگ کرم‌تر، بافت نرم‌تر نسبت به آرد کامل

• کاربرد: نان‌های حجیم مانند نان بربری

• ویژگی تخصصی: پروتئین ۱۱ تا ۱۳ درصد، جذب آب مناسب، تعادل بین سبوس و نرمی خمیر

آرد ۲۱ درصد سبوس‌گیری شده

• ویژگی ظاهری: رنگ تیره‌تر از آرد ۱۸ درصد، بافت زبرتر

• کاربرد: نان‌های سنتی و حجیم

• ویژگی تخصصی: جذب آب بالا، قوام بیشتر خمیر، سبوس بیشتر نسبت به آرد ۱۸ درصد

آرد فانتزی

• ویژگی ظاهری: رنگ سفید مایل به کرم، بافت نرم

• کاربرد: نان‌های حجیم صنعتی و نیمه‌حجیم مانند نان تست و همبرگری

• ویژگی تخصصی: پروتئین ۱۰ تا ۱۲ درصد، تعادل بین گلوتن و جذب آب، مناسب برای نان‌های نرم و اسفنجی

آرد بدون گلوتن

• ویژگی ظاهری: رنگ سفید یا کرم بسته به نوع دانه‌های استفاده‌شده

• کاربرد: مناسب برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند (مانند بیماران سلیاک)

• ویژگی تخصصی: فاقد گلوتن، نیاز به افزودنی‌های جایگزین برای ایجاد بافت مناسب در خمیر، چسبندگی کمتر و استحکام ضعیف‌تر نسبت به آردهای معمولی

ویژگی‌های تخصصی آرد گندم

1. میزان پروتئین و گلوتن: هرچه میزان پروتئین و گلوتن آرد بالاتر باشد، استحکام و کشسانی خمیر افزایش می‌یابد. آردهای دارای پروتئین بالا برای نان‌های حجیم و آردهای کم‌پروتئین برای کیک و شیرینی مناسب‌ترند.

2. میزان جذب آب: آردهای سبوس‌دار و آردهای با پروتئین بالا، آب بیشتری جذب می‌کنند که بر کیفیت خمیر و ماندگاری نان تأثیر دارد.

3. میزان خاکستر: مقدار مواد معدنی موجود در آرد که تعیین‌کننده میزان سبوس آن است. آردهای دارای خاکستر بالا، مقدار سبوس بیشتری دارند و ارزش غذایی بالاتری دارند.

4. رنگ و بافت: رنگ آرد نشان‌دهنده میزان سبوس‌گیری آن است. آردهای سفیدتر معمولاً میزان سبوس‌گیری بالاتری دارند، در حالی که آردهای تیره‌تر حاوی سبوس بیشتر و مغذی‌تر هستند.

5. قدرت گلوتن: میزان کشسانی و استحکام خمیر را مشخص می‌کند. آردهای با گلوتن قوی برای نان‌های حجیم مناسب‌ترند، درحالی‌که آردهای با گلوتن ضعیف‌تر برای کیک و شیرینی کاربرد دارند.

نتیجه‌گیری

شناخت انواع آرد گندم و ویژگی‌های آن‌ها می‌تواند به انتخاب صحیح در فرآیند تولید نان و سایر محصولات مرتبط کمک کند. تفاوت در میزان سبوس، پروتئین، جذب آب و قدرت گلوتن باعث می‌شود که هر نوع آرد برای کاربردهای خاصی مناسب باشد. در نهایت، انتخاب آرد مناسب نقش مهمی در کیفیت و بافت محصول نهایی دارد و آگاهی از ویژگی‌های هر نوع آرد می‌تواند در بهبود فرآیندهای پخت و تولید مؤثر باشد.