گلوتن در نان، قلب خمیر و راز کیفیت نان

گلوتن چیست؟

گلوتن ترکیبی از دو پروتئین به‌نام‌های گلیادین و گلوتنین است که در آرد گندم یافت می‌شود. وقتی آرد با آب ترکیب می‌شود، این دو پروتئین به هم متصل شده و گلوتن را تشکیل می‌دهند. این شبکه گلوتنی عامل اصلی ایجاد کش‌سانی و حفظ گازهای تخمیر در خمیر است.

نقش گلوتن در کیفیت نان:

1. افزایش حجم و پف نان: گلوتن مانند یک شبکه عمل می‌کند که گازهای تولیدی توسط مخمر را در خمیر نگه می‌دارد و باعث پف‌کردن نان می‌شود.

2. ایجاد بافت نرم و کشسان: گلوتن باعث می‌شود نان پس از پخت، بافتی یکدست، نرم و ارتجاعی داشته باشد.

3. کمک به شکل‌پذیری خمیر: گلوتن موجب انعطاف‌پذیری و انسجام خمیر می‌شود، به‌طوری‌که در مرحله قالب‌گیری و پخت فرم خود را به‌خوبی حفظ می‌کند.

💡 چطور گلوتن خوب بسازیم؟

• آرد مناسب استفاده کنیم: آرد نانوایی باید پروتئین بالا (حدود 11 تا 13 درصد) داشته باشد.

• خمیر را درست ورز بدهیم: ورز دادن صحیح باعث فعال‌سازی گلوتن می‌شود.

• به خمیر استراحت بدهیم: بعد از ورز، استراحت دادن به خمیر باعث تقویت شبکه گلوتنی می‌شود.

🔬 مزایای نور UVC در بهبود گلوتن و کیفیت خمیر

نور UVC (فرابنفش با طول موج کوتاه) کاربردهای گسترده‌ای در صنایع غذایی پیدا کرده است. در نانوایی نیز استفاده از این فناوری به شکل کنترل‌شده می‌تواند مزایای زیادی داشته باشد، از جمله:

✅ تقویت ساختار گلوتن:

تابش ملایم UVC به آرد یا خمیر می‌تواند باعث اصلاح ساختار پروتئینی گلوتن شود، به‌طوری‌که شبکه گلوتنی منسجم‌تر، کشسان‌تر و پایدارتر شکل می‌گیرد. این موضوع به افزایش حجم نان و بهبود بافت آن کمک می‌کند.

✅ کاهش فعالیت آنزیم‌های مخرب:

آنزیم‌هایی مانند پروتئاز ممکن است به گلوتن آسیب بزنند. نور UVC می‌تواند فعالیت این آنزیم‌ها را کاهش دهد و در نتیجه پایداری گلوتن را افزایش دهد.

✅ بهبود خواص فنی آرد:

برخی مطالعات نشان داده‌اند که تیمار UVC می‌تواند خصوصیات فیزیکی آرد را بهبود بخشد و توانایی آرد در تشکیل گلوتن قوی‌تر را افزایش دهد.

 جمع‌بندی برای نانواها:

• برای داشتن نانی خوش‌پف، نرم و با بافت مناسب، گلوتن مهم‌ترین عامل است.

• نور UVC می‌تواند به‌عنوان یک فناوری نوین به بهبود کیفیت گلوتن و خواص خمیر کمک کند.

• استفاده دقیق و کنترل‌شده از UVC، به نانوا کمک می‌کند بدون افزودن مواد شیمیایی، بهبود طبیعی در بافت و حجم نان ایجاد کند.