بررسی انواع گندم و تأثیر آن بر خمیر و محصول نهایی

گندم یکی از مهم‌ترین غلاتی است که در سراسر جهان کشت شده و به‌عنوان ماده‌ی اصلی در تولید آرد و محصولات نانوایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. تفاوت در نوع گندم تأثیر بسزایی بر ویژگی‌های آرد، خمیر و در نهایت کیفیت محصول نهایی دارد. برخی از گندم‌ها دارای میزان پروتئین بالاتر و ساختار گلوتنی قوی‌تری هستند که باعث ایجاد خمیرهای مستحکم‌تر و نان‌های حجیم‌تر می‌شوند، در حالی که برخی دیگر میزان پروتئین کمتری دارند و برای شیرینی‌پزی یا کیک مناسب‌تر هستند. در این مقاله، انواع گندم بررسی شده و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های خمیر و میزان جذب آب تحلیل می‌شود.

گندم‌ها را می‌توان بر اساس میزان پروتئین، سختی دانه و فصل کشت به گروه‌های مختلفی تقسیم کرد. هر نوع گندم ویژگی‌های منحصر به فردی دارد که بر عملکرد آن در تهیه‌ی محصولات مختلف تأثیرگذار است.

یکی از انواع گندم، گندم سخت قرمز بهاره است که به دلیل میزان پروتئین بالا (حدود ۱۲ تا ۱۵ درصد) شناخته می‌شود. این گندم به‌طور عمده در نواحی سردتر رشد می‌کند و به دلیل تشکیل گلوتن قوی، آرد حاصل از آن برای تولید نان‌های حجیم و خمیرهایی که نیاز به کشسانی دارند، بسیار مناسب است. این نوع گندم معمولاً میزان جذب آب بیشتری دارد که به تشکیل یک خمیر محکم و انعطاف‌پذیر کمک می‌کند.

در مقابل، گندم نرم قرمز زمستانه دارای میزان پروتئین کمتری (حدود ۸ تا ۱۰ درصد) بوده و دانه‌های آن نرم‌تر است. این ویژگی باعث می‌شود که آرد آن برای تولید شیرینی‌ها، بیسکویت و کیک مناسب باشد. میزان جذب آب این نوع گندم نسبت به گندم سخت کمتر است و خمیر حاصل از آن چسبندگی کمتری دارد، بنابراین برای محصولاتی که نیاز به انسجام کمتر و بافتی ترد دارند، ایده‌آل است.

گندم سخت سفید یکی دیگر از انواع گندم است که از نظر میزان پروتئین به گندم سخت قرمز نزدیک بوده اما میزان تانن و رنگدانه‌های قرمز در آن کمتر است. به همین دلیل، آرد حاصل از این نوع گندم رنگ روشن‌تری دارد و برای تهیه‌ی نان‌هایی که نیاز به رنگ روشن‌تر و طعم ملایم‌تری دارند، استفاده می‌شود. میزان جذب آب این گندم نسبتاً زیاد است و عملکردی مشابه با گندم سخت قرمز بهاره دارد.

گندم نرم سفید برخلاف گندم سخت سفید، دارای میزان پروتئین پایین‌تری بوده و برای تولید محصولاتی مانند کیک، کلوچه و شیرینی که نیاز به بافت لطیف‌تری دارند، کاربرد دارد. این نوع گندم نسبت به انواع سخت، میزان جذب آب کمتری دارد و خمیر حاصل از آن کمتر الاستیک است.

علاوه بر این، گندم دوروم نوعی گندم با پروتئین بالا و دانه‌های بسیار سخت است که عمدتاً برای تولید ماکارونی و پاستا استفاده می‌شود. خمیر حاصل از آرد دوروم چسبندگی بالایی دارد اما خاصیت کشسانی آن کمتر از گندم‌های نانوایی است. میزان جذب آب در این نوع گندم بالاست و به ایجاد بافت مناسب در پاستا کمک می‌کند.

تأثیر ترکیبات گندم بر میزان جذب آب و ویژگی‌های خمیر

ساختار ترکیبی گندم شامل پروتئین، نشاسته و الیاف تأثیر مستقیمی بر میزان جذب آب آن دارد. گندم‌هایی که پروتئین بالاتری دارند، معمولاً میزان جذب آب بیشتری دارند زیرا شبکه‌ی گلوتنی قوی‌تری تشکیل می‌دهند که می‌تواند آب را در خود نگه دارد. در مقابل، گندم‌های نرم که نشاسته‌ی بیشتری دارند، میزان جذب آب کمتری داشته و خمیر حاصل از آن‌ها چسبندگی و انسجام کمتری دارد.

بر اساس تحقیقات علمی، گندم سخت قرمز بهاره و گندم دوروم بالاترین میزان جذب آب را دارند، در حالی که گندم نرم سفید و قرمز زمستانه کمترین میزان جذب آب را نشان می‌دهند. این تفاوت در میزان جذب آب باعث می‌شود که نوع گندم بر روی کیفیت خمیر و نوع محصول نهایی تأثیر قابل‌توجهی داشته باشد.

نتیجه‌گیری

شناخت انواع گندم و تفاوت‌های آن‌ها کمک می‌کند تا انتخاب مناسبی برای تهیه‌ی محصولات مختلف داشته باشیم. گندم‌های سخت برای نان‌های حجیم و گندم‌های نرم برای شیرینی و کیک مناسب‌تر هستند. میزان پروتئین و ساختار گلوتن مهم‌ترین عواملی هستند که ویژگی‌های خمیر را تحت تأثیر قرار داده و تعیین می‌کنند که هر نوع آرد برای چه محصولی بهترین عملکرد را دارد. در نتیجه، آگاهی از ویژگی‌های هر نوع گندم می‌تواند به بهبود کیفیت فرآورده‌های نانوایی و پخت کمک کند.